추운 겨울엔 뭐니 뭐니 해도 뜨거운 국물요리가 최고다. 온갖 재료를 한 번에 넣고 끓여 먹는 전골요리는 다른 반찬이 필요 없고 푸짐하게 즐길 수 있어 요즘 같은 불경기엔 맛과 건강을 함께 챙길 수 있어 실속 있다.
[필요한 재료]
배춧잎 4장, 닭가슴살 150g, 닭육수 3컵, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 쪽파 3뿌리, 풋고추·붉은고추 1개씩, 닭육수(대파잎 1대 분량, 마늘 3쪽, 청주 1큰술, 물 4컵), 닭가슴살 양념(다진 마늘 ·다진 대파 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루·참기름 약간씩)
[이렇게 만드세요]
1 닭가슴살은 하얀 피막을 떼어내고 씻는다. 냄비에 대파잎과 마늘, 청주, 물을 붓고 끓으면 닭가슴살을 넣어서 속살까지 익힌다. 그런 다음 육수는 가제에 밭쳐 냄비에 받고 닭가슴살은 곱게 찢는다.
2 찢은 닭가슴살에 양념을 넣어서 조물조물 무친다.
3 배춧잎은 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 배춧잎을 도마에 깔고 ②의 닭가슴살을 적당히 놓은 뒤 돌돌 말아 양옆을 아물린다.
5 쪽파는 3cm 길이로 썰고 풋고추와 붉은고추는 어슷하게 채썰어 씨를 털어낸다.
6 전골국물에 ④의 닭살배추말이를 담고 쪽파와 고추채를 돌려 담은 다음 닭육수와 간장, 소금, 후춧가루를 넣어 한소끔 끓어오르면 그대로 상에 내어 끓이면서 먹는다.
[필요한 재료]
흰살 생선 200g, 녹말가루 1큰술, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 쑥갓 30g, 무 100g, 대파 1대, 다진 마늘 1작은술, 풋고추·붉은고추 1개씩, 소금·후춧가루·생강즙 약간씩, 전골국물(다시마 우린 물 3컵, 간장 2큰술, 청주 1큰술, 소금 약간)
[이렇게 만드세요]
1 흰살 생선은 살로만 준비해서 굵게 다져 소금과 후춧가루, 생강즙을 뿌려서 밑간한다.
2 ①의 생선살에 녹말가루, 밀가루 2큰술을 넣어 동그랗게 완자로 빚어서 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 팬에 기름을 두르고 굴리면서 노릇하게 부친다.
3 무는 사방 3cm 크기로 나박하게 편으로 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
4 쑥갓은 짧게 끊어 물에 헹궈 물기를 턴다. 고추는 씨를 뺀 후에 4cm 길이로 채썬다.
5 냄비에 전골국물 재료를 모두 담아 섞어서 한소끔 끓인다.
6 ⑤에 무를 넣고 한소끔 끓으면 준비한 생선완자를 넣고 잠깐 끓여 떠오르면 기름을 걷어낸다.
7 간을 확인하고 어슷 썬 대파와 쑥갓을 넣고 끓이다가 고추채를 넣고 소금으로 간을 맞춰 불에서 내려 상에 낸다.
[필요한 재료]
쇠고기(샤브샤브용) 300g, 팽이버섯 2봉지, 느타리버섯 80g, 깻잎 20장, 소금 약간, 샤브샤브 국물(다시마 사방 15cm 2장, 물 8컵, 간장·맛술·가쓰오부시 2큰술씩, 대파 1대), 참깨소스(깨소금 4큰술, 간장 2큰술, 설탕·레몬즙·맛술 1큰술씩, 청주 1작은술, 샤브샤브 국물 1½큰술)
[이렇게 만드세요]
1 다시마는 젖은 가제로 하얀 가루를 닦아내고 찬물에 30분 정도 우린 뒤 건진다. 다시마 우린 국물에 간장과 맛술, 굵게 썬 대파를 넣고 끓인다.
2 팔팔 끓여 진한 맛의 국물이 완성되면 잠시 불을 끄고 가쓰오부시를 체에 담아 1분 정도 우려내 감칠맛이 도는 샤브샤브 국물을 완성한다.
3 쇠고기는 얇게 썬다. 야채를 올려 말 수 있도록 10cm 정도 길이가 적당하다.
4 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데쳐서 헹궈 찢는다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 결결이 떼어 씻는다. 깻잎은 굵게 채썬다.
5 쇠고기를 도마 위에 펼치고 팽이버섯, 느타리, 깻잎을 올려 돌돌 만다. 고기를 여러 번 말면 금방 익지 않으므로 풀어지지 않을 정도로만 만다.
6 소스 재료를 모두 섞어 참깨소스를 만든다.
7 완성된 샤브샤브 국물을 불에 올려 팔팔 끓으면 고기말이를 하나씩 넣으면서 얼른 익혀 참깨소스에 찍어 먹는다.
[필요한 재료]
대구 ⅓마리, 무(2cm 두께) ½토막, 두부 ¼모, 콩나물 150g, 호박·당근 ¼개씩, 대파 1대, 팽이버섯 1봉지, 다시마물 3컵, 간장 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
[이렇게 만드세요]
1 대구는 비늘과 내장을 제거하여 4cm 크기로 잘라 소금물에 헹군 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
2 호박과 당근은 도톰하게 반달썰기하고, 대파는 어슷 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자른다.
3 무는 2×2cm 크기로 얇게, 두부는 2×3cm 크기로 도톰하게 썬다. 콩나물은 머리를 자르고 물에 담갔다 건진다.
4 다시마물에 무를 넣어 끓인다. 전골냄비에 두부와 채소를 돌려 담고 대구를 얹은 다음 다시마물을 부어 끓인다.
※ 남은 국물, 첫맛 그대로 오래 보관하는 요령
냉동은 용기의 8부 정도만 한다
사골국물은 바로 먹을 것을 빼고 나머지는 냉동 보관하는 것이 일반적이다. 유리로 된 밀폐용기나 우유팩에 7~8부 정도 붓고 냉동한다. 용기에 너무 많은 양을 부으면 얼면서 사골국물이 넘칠 수 있으니 양을 정확하게 해서 냉동하는 것이 좋다. 지퍼백에 담을 때도 마찬가지.
냉동 보관용 멸치국물을 만들 때는 미리 한 번 볶는다
멸치와 마른 새우 국물을 오래 보관할 때는 되도록 비린 맛이 없도록 멸치와 마른 새우를 미리 팬에 볶아 끓이는 것이 좋다. 그래야 국물 맛이 깔끔하고 냉동실 냄새가 배지 않는다.
고기 육수는 해동 후 다시 냉동하지 않는다
닭고기나 쇠고기 육수 등은 한번 해동한 후에는 다시 냉동하지 않는다. 단백질이 풍부한 고기 육수는 냉동과 해동을 반복하면 쉽게 상할 수 있고 맛이 변질되므로 한번 먹을 분량씩만 얼린다.
[필요한 재료]
등갈비 600g, 배추김치·무·미나리 50g씩, 양파 1개, 대파 1대, 생강 1톨, 다시마 우린 국물 6컵, 청주·국간장·다진 마늘·맛술 1큰술씩, 소금 약간, 등갈비무침 양념(고운 고춧가루 2큰술, 다진 청양고추·간장 ·다진 마늘·청주 1큰술씩, 다진 생강 ¼작은술)
[이렇게 만드세요]
1 등갈비는 뼈를 중심으로 살이 있는 상태로 썰어 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 배추김치는 소를 털어 김칫국물을 짜고 손으로 찢는다.
3 무는 5cm 길이로 굵게 채썰고 양파와 대파도 굵게 채썬다. 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
4 냄비에 물을 붓고 끓으면 청주와 생강을 넣고 등갈비를 넣어 애벌로 데쳐 식힌다.
5 볼에 무침 양념을 모두 넣고 데친 등갈비를 버무려 30분 정도 매운맛이 배도록 잰다.
6 전골그릇에 등갈비를 돌려 담고 가운데에 배추김치, 무, 양파, 대파를 넣은 뒤 다시마 우린 국물을 붓고 끓인다.
7 ⑥에 국간장과 다진 마늘, 맛술, 소금으로 간을 맞춰 미나리를 듬뿍 올려 상에 낸다.
point
매운 등갈비는 끓는 물에 데칠 때 청주와 생강을 넣어 누린 맛을 없애야 전골로 끓일 때 잡내가 없고 국물 또한 깔끔하면서 매콤해진다.
[필요한 재료]
쇠고기 300g, 시판 불고기양념장 2½큰술, 낙지 2마리, 당근 ¼개, 무 ½토막, 느타리버섯 10개, 대파 ¼대, 풋고추·붉은고추 1개씩, 팽이버섯 ½봉지, 우동 면 ½개, 다시마(15cm), 참기름 1작은술, 물 2½컵, 양념장(고추장·다진 마늘·간장 1큰술씩, 고춧가루 2큰술)
[이렇게 만드세요]
1 쇠고기는 불고기양념장을 넣어 조물조물 무친다. 시판 불고기양념장을 사용하지 않을 때에는 갖은 양념을 넣어 무친다.
2 낙지는 소금으로 문질러 씻어 물에 담갔다가 6cm 길이로 썬 다음 양념장, 참기름을 넣어 버무린다.
3 당근, 무, 느타리버섯, 대파, 고추, 팽이버섯은 적당히 썬다. 다시마 국물을 부어 끓이다가 거품이 나면 불을 끈다.
4 전골냄비에 재료를 보기 좋게 돌려 담고 낙지와 쇠고기, 우동 면을 올린 다음 다시마국물을 부어 끓인다.
point
쇠고기는 불고기양념장을 넣어 조물조물 무친다. 그래야 간이 배어들어 맛있고 국물 맛도 좋다.
[필요한 재료]
꽃게 2마리, 홍합·조개 10개씩, 새우 4마리, 무(2cm 두께) ½토막, 콩나물 150g, 마른 고추 2개, 대파 ¼대, 미나리 10뿌리, 배춧잎 4장, 고춧가루 2큰술, 간장 1½큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 3컵, 소금·후춧가루 약간씩
[이렇게 만드세요]
1 손질한 꽃게는 먹기 좋은 크기로 썰고, 홍합은 수염을 뗀다.
2 조개는 옅은 소금물에 담가 해감을 빼고, 새우는 두 번째 마디에서 내장을 뺀 뒤 수염을 자른다.
3 무는 2×2cm 크기로 얇게 저며 썰고, 콩나물은 뿌리를 자른다. 대파, 미나리, 배추는 2×4cm 크기로 썬다.
4 전골냄비에 해물과 채소를 돌려 담은 다음 나머지 재료를 넣고 물을 부어 끓인다.
point
꽃게는 솔로 문질러 씻어 집게다리를 제외한 나머지 다리를 자르고 먹기 좋은 크기로 자른다. 새우는 등 쪽 두 번째 마디에서 내장을 꼬치로 빼고 수염을 자른다.
[필요한 재료]
배추김치 ⅓포기, 돼지고기 150g, 시판 냉동 만두 7개, 실파 10뿌리, 양파 ¼개, 다진 마늘·간장·고춧가루·식용유 1큰술씩, 물 2½컵, 소금·후춧가루 약간씩
[이렇게 만드세요]
1 돼지고기와 김치는 2cm 크기로 썬다. 양파는 채썰고, 실파는 4cm 길이로 썬다.
2 냄비에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 돼지고기, 김치, 양파채를 넣어 볶는다.
3 ②에 물을 부어 끓이다가 간장, 고춧가루, 후춧가루를 넣는다. 여기에 만두를 넣어 좀더 끓인다.
4 만두가 익으면 소금으로 간을 맞추고 실파를 넣은 뒤 불을 끈다.
point
식용유에 다진 마늘을 볶다가 김치와 돼지고기, 양파를 넣어 볶는다. 그래야 돼지고기의 누린내가 안 난다.
※ 남은 국물, 이렇게 활용해요
다시마 우린 물로 간장찜
두부나 흰살 생선 등으로 간장찜을 할 때 다시마 우린 물을 밑국물로 사용한다. 두부와 생선의 질감이 부드럽고 깊은 맛을 내어 간장양념만 넣어도 맛이 깔끔하다.
사골국물로 우거지된장지짐
평소보다 된장을 조금 덜 넣고 고추장을 함께 풀어 끓이는 것이 좋다. 멸치국물, 북어국물보다 사골국물에 우거지를 넣고 지짐을 하면 우거지가 훨씬 부드럽다.
사골국물로 매운 고기양념
매운 갈비찜, 매운 불고기, 매운 고추장구이 등의 고기양념에 사골국물을 넣으면 맛이 진하고 감칠맛이 더욱 많이 우러난다.
다시마국물로 장조림
깔끔한 다시마국물에 간장을 넣어 조림 국물을 만든 뒤 삶은 메추리알, 달걀 등을 넣어 장조림을 하면 맛이 깔끔하고 감칠맛이 돈다. 달걀의 잡내도 나지 않는다.
기획 | 김지영(프리랜서)
사진 | 서울문화사 자료실
자료출처｜우먼센스
우먼센스 기사전송 2009-01-29 10:15